Na Myjave si v predvianočný čas ľudia radi zašli na neodmysliteľný Vianočný jarmek. Konečne bol po pár rokoch taký, ako by mal vyzerať. Ľudia sa stretli, najedli sa, popili, porozprávali, zasmiali sa. A veru že to bolo veľmi potrebné, aby po tom všelijakom čase človek trochu pookrial, pretože to, čo sme si zažili a zažívame posledné roky, na pokoji v duši nikomu nepridalo.
Členovia Folklórneho súboru Kopa z Myjavy a Kýčer z Turej Lúky si pripravili u domácich vždy úspešné kroje, hudbu, spev a tance, ale na to najpodstatnejšie všetci ešte len čakali. Hviezdu dňa doviezli práve včas, keď už pomaly začala vrieť v kotloch voda.
Dnes by sa taká paráda ako zabíjačka, alebo po kopaničiarsky karmina, niekomu mohla zdať aj trošku cez čiaru. Pravda, je úplne iný život, možnosti a priority, čo sa týka našej potravy. Našťastie, na Myjave veru nijaké prevrátené oči neboli a ľudia si veľmi radi pozreli celý priebeh priamo na pódiu. Asi si aj zaspomínali, ako doma také zabíjačky robievali. Škoda, že sa vytratili, ale znova to len súvisí s tým, že sa žije inak. Nuž, ranné kŕmenie prasiat v chlieve vystriedala ranná káva v altánku, mäso si kedykoľvek kúpime v obchode.
Gazdovia dobre vedeli, že kde je život, tam je aj smrť. Oni na hospodárstvach raz museli mať z tej ťažkej driny na roliach a okolo zvierat úžitok. Čo sa dochovalo, zabíjalo sa. Tak si gazda zobral naspäť to, že sa o sviňu celý rok staral. Kedysi sa z toho hlavne nerobil jatočný priemysel. Človek vedel, čo si vkladá do úst a ako to zviera žilo, ako oň bolo postarané. Domáca kvalita, žiadna značka pôvodu ,,EÚ“.
Zabíjačky sa dobre robili práve v predvianočnom období v zime, lebo sa v chlade nič neskazilo a malo to samozrejme aj ďalšie praktické dôvody. Spravili sa zásoby, gazda aj ušetril na robote a zdrojoch keď nemusel ďalej prasa živiť mimo sezóny. V dnešnej dobe by sa dalo povedať, že chovať sviňu bola vlastne krátkodobá investícia, ktorá sa zabíjačkou zúročila.
Na kopaniciach to bola veľká rodinná udalosť, také malé dedinské hody. Ľudia aj týždeň-dva dopredu vedeli, kedy bude zabíjačka. Stretávala sa pri nej celá rodina, aj susedia. Všetko sa dopredu dôsledne pripravilo, nabrúsili sa nože, nachystalo koryto aj prísady. K svojmu koncu sviňa nedostala žrať, aby mala prázdne črevá. Gazda v deň D všetkých privítal vareným páleným, spolu sa ešte predtým riadne najedli a išlo sa na vec.
‚,Sviňu zabili, pichli a už keď bola v koryte, išli si dať hriateho zas,‘‘ rozpráva Jaroslav Viselka z Folklórnej skupiny Kýčer, ktorý na pódiu všetku robotu tak okomentoval, ako by to ani Merčiak na majstrovstvách sveta vo futbale neurobil. S prípitkom zároveň aj sviňu zapili a tak sa s ňou rozlúčili. Pravda museli si strážiť, aby nehasili smäd až priveľmi. Hlavne mäsiar si na to musel dávať pozor, lebo sa stali aj prípady, kedy oná sviňa z vlastnej zabíjačky utiekla.
,,Keď sa od prípitku vrátili, posypali sviňu živicou. Poriadne ju ňou ponatierali, aby sa dostala do pórov. Živica vlastne vytvorí taký film a po zaliatí vriacou vodou chlpy pekne pustia. Voda nesmie byť prevarená, pretože by sa to takzvane ,,zadubelo‘‘. Museli sa do nej najprv dať aspoň dva-tri hrnčeky studenej vody. Keď prasa pooblievali, nechalo sa to trochu odpariť a dali pod neho reťaz. Ňou sa pošúchal chrbát a potom brucho.‘‘
Tak sa zbavili väčšiny chlpov, ale hotovo určite nemali. Sviňa musí byť precízne očistená, aby bola rečou potravinárov ,,hygienicky nezávadná.‘‘ Na rad teda prišlo dočistenie. Pri ňom si na jarmeku predsa len trochu pomohli modernejšou technikou, teda horákom.
,,Na dočistenie slúžili škoble, ktorými sa aj vytrhli paznechty. Spravila sa slamová podstielka, na ktorú sa prasa pregúľalo. Slama sa dala aj dookola. Gazda rázsoškami podoprel nohy, do zadku pichli slamový knot a zapálili to. Pekne sa opieklo, potom ho kartáčom alebo metlou poometali a nakoniec sa to doholilo s nožom úplne dočista. Keď bolo takto pripravené, zavesili ho na trojnožku, alebo niekto na to používal aj koňské brco a vytiahli hore. Mäsiar sa pustil do rozoberania. Prasa rozrezal a najskôr vybral vnútornosti. Bolo dôležité, aby neprepichol črevá, lebo by všetko zatieklo dovnútra. Vnútornosti dal do koryta a z neho už rozdeľovali pečienku, srdce, ľadviny, a tak ďalej. Pľúcka išli na kašu a pečienka a ľadviny do kotla na pečienku, srdce do tlačenky. Črevá dali zvlášť a tie potom ženy prepierali, až ich nakoniec preliali cesnakovou vodou aby z nich vyšiel pach. Nič nemohlo zostať vnútri, všetko muselo najprv vychladnúť aspoň jeden deň.‘‘
Medzitým mäsiar naďalej rozštvrťoval a vykosťoval podľa toho, aké produkty chcel gazda z prasaťa mať. Mäsiari mávali pre svoje pracovné potreby vlastné náradie. Dnes už sa používajú také prístroje, s ktorými to ide jedna radosť. Kedysi však bola najlepším pomocníkom pílka a keď nebola ani tá, štvrtilo sa sekáčom alebo sekerou. Najprv oddeľovali hlavu, ktorú rovnako využívali do tlačenky. Veľkou špecialitou bol mozoček, ktorý sa vyberal najskôr. Na druhý deň sa slaniny a šunky solili a nakladali do pácu, kde zostali aj dva-tri týždne. Museli sa pravidelne prekladať, aby sa koreniny premiešali a poriadne vsiakli do mäsa, ale aj preto, aby mäso nezačalo hniť.
,,Potom sa to muselo poriadne preúdiť. Rebierka šli rovnako do udiarne. Samozrejme, využili sa aj všetky ostatné veci. Orezy a zbytkové mäso sa dávalo do klobás, paprčky na huspeninu. Na tie prášky, ktoré vám predávajú za veľké peniaze sa vykašlite. Huspenina, to je najlepší kolagén. Kosti sa vyvarili v kapustnici a prdelovici. Aj tie chlpy sa spracovali na kartáče, z paznechtov sa robili prstene pre ženy.‘‘
Ľudia to v tej dobe mali jednoducho tak vymyslené, aby sa všetko zúžitkovalo a nič nevyšlo nazmar. Voľakedy takú sviňu spracovávali na produkty aj dva dni. Pravda, na jarmeku to bola názorná ukážka a šikovnému mäsiarovi viseli po hodine na trojnožke už len stehná. I tak to bolo veľmi autentické, poučné, milé a zaujímavé. Verme, že takáto zvyklosť nezostane iba predmetom ukážok z minulosti pri kultúrnych podujatiach. Ako sme už na začiatku povedali, doba je iná a už ani tá sviňa nie je, čo bývala. Voľakedy im stačil hodiť chleba, dnes sa im naňho skladáme z daní.
Fotografie: Kopaničiarske noviny
